Verdens beste kaffe. På jakt etter den mest smakfulle arabicaen.

Hva er verdens beste kaffe? Hvilke sorter og kaffebønner får høyest vurdering av eksperter? Hvilke land produserer den mest smakfulle kaffen? Og mest interessant: hva er det egentlig som gjør at den beste kaffen skiller seg ut? Her svarer vi på disse spørsmålene, samtidig som vi ser på ulike kaffetyper og hvordan fagfolk vurderer kvaliteten på bønner og ferdig brygg.

Er du nysgjerrig på opprinnelsen, kan du lese artikkelen vår om kaffens historie. Den forklarer hvor kaffe vokser naturlig, hvem som først brygget den, og hva som gjorde drikken så populær. Vi skriver også om den mest særegne og kostbare varianten i et blogginnlegg om Kopi Luwak-kaffe (Civet Coffee). Vil du lære mer om en voksende profil i kaffeverdenen, kan du lese saken vår om Tanzanian Peaberry.

Kaffens toppliste: hvilken kaffe er best i verden?

Rangeringer av den beste kaffen settes sammen av selskaper i bransjen, organisasjoner som definerer kvalitetskriterier for produktet, og av kaffebarer eller entusiaster i kaffekulturen. Det finnes ikke 1 liste alle er enige om. Likevel går enkelte sorter og opprinnelsesland igjen i mange av rangeringene.

Her er et innblikk i kaffetypene som ofte ligger høyt på listene:

Costa Rica Tarrazu:

Costa Rica, et tropisk land i Mellom-Amerika, er kjent for høylandskaffe med tydelig smak. Tarrazu-regionen er særlig kjent. Den viktigste inntektskilden for lokalbefolkningen der er salg av hele kaffebønner dyrket i høylandet.

Guatemala Antigua:

Guatemala, også i Mellom-Amerika, leverer arabica til USA. Dette er landets viktigste eksportprodukt. Guatemalansk kaffe dyrket nær byen Antigua, med fyldig smak, får ofte priser på fagmesser.

Ethiopia Yirgacheffe:

Dette afrikanske landet er ikke bare arabicakaffens fødested, men også leverandør av flere populære sorter. Yirgacheffe skiller seg ut som den høyest dyrkede og mest kjente. En etiopisk kaffe kalt Sidamo er også anerkjent og høyt verdsatt.

El Salvador Pacamara:

Den dyreste arabicasorten fra El Salvador, et annet land i Mellom-Amerika. Salvadoranske Pacas er også kjent, og en betydelig del av landets produksjon kommer fra Bourbon-sorten.

Colombia Supremo:

Denne kaffen, en undersort av Caturra, har de største kaffebønnene i Colombia, et land i Latin-Amerika. Det er ikke en egen type, men en betegnelse på colombiansk kaffe av høy kvalitet, noe kjennere forstår bare av navnet.

Jamaica Blue Mountain:

Øystaten Jamaica i Karibia er kjent over hele verden for kaffe dyrket i fjellene. Jamaicansk kaffe av høy kvalitet regnes blant elitesortene. Den sertifiseres utelukkende av Coffee Industry Board of Jamaica

Brazil Santos:

Denne sorten er kjent blant kaffeelskere over hele verden og kan regnes som en klassiker i kaffeverdenen. Brasil har vært verdensledende innen kaffeproduksjon i mer enn 100 år, og leverer stadig populære og etterspurte kaffebønnesorter. Sør-Amerika står for øvrig for den største mengden kaffebønner på markedet sammenlignet med de andre kontinentene.

Sumatra Mandheling:

Denne arabicaen fra Indonesia, som representerer Asia, har en fyldig smaksprofil med krydrede og treaktige undertoner. Krydder verdsettes høyt i denne delen av verden, og på et vis preger det også kaffebønnene. Indonesisk kaffe er høyt verdsatt blant kaffedrikkere.

Kenya AA:

Enda et afrikansk land, med grense til Etiopia. Kenyansk kaffe er likt for sin behagelige syrlighet, som utfyller den samlede smaksbalansen. Når man vet at Afrika er kaffens fødested, er det ikke overraskende at det lokale produktet får anerkjennelse for kvaliteten. Som med Colombia AA viser "AA" i navnet til stor bønnestørrelse og kvalitet.

Tanzania Peaberry:

De siste årene har kaffe fra dette afrikanske landet stadig oftere dukket opp i internasjonale rangeringer. Kjennere setter pris på drikken laget av peaberry-bønner for den tydelige smaken og den høye tettheten. Kaffe fra skråningene på Kilimanjaro er kjent over hele verden, og den lokale peaberryen er den mest ettertraktede av alle variantene.

Vi har listet opp 10 kjente kaffesorter i tilfeldig rekkefølge, ofte omtalt av fagfolk som blant de beste. Men alle slike rangeringer er subjektive. Selv erfarne kaffekjennere, som har smakt hundrevis av sorter fra hele verden, sier at det å definere den beste kaffen er personlig. I tillegg kan noen svært kjente eksotiske kaffer, som Kopi Luwak, i praksis være ganske flate. Vil du finne den kaffen som smaker best for deg, bør du prøve så mange drikker som mulig fra ulike sorter dyrket på forskjellige kaffegårder.

Nå ser vi nærmere på hva som gjør eksepsjonell kaffe så god. For å gjøre det går vi gjennom typer og sorter, og finner ut hvilke forhold som påvirker modningen av kaffebær. Når du leser guiden vår, vil du forstå at arabica ikke er en kaffesort, lære nøyaktig hvordan høyde påvirker kvaliteten på kaffebær, og finne ut hva "body" betyr når koppere beskriver den ferdige drikken. I tillegg ser vi på koppere og yrket deres.

Kaffetyper og kaffesorter

Kaffe er en slekt av treaktige planter som finnes vilt på 2 kontinenter: Afrika og Asia. Da mennesker begynte å dyrke kaffe, fikk også Sør- og Nord-Amerika kaffeplanter. Ville eviggrønne kaffetrær blir opptil 10–15 meter høye, men dyrkede trær kalles ofte busker fordi høyden ikke overstiger 2 meter, noe som gjør det enklere å plukke bønnene.

Alle deler av kaffetreet inneholder koffein, et naturlig alkaloid som gir en adrenalinlignende effekt når mennesker får det i seg. Når vi inntar koffein, øker pulsen, blodårene utvider seg, hele nervesystemet stimuleres, og kroppen og hjernen fungerer bedre. Kaffe lages av bearbeidede frukter fra disse trærne. Mange liker å starte dagen med kaffe fordi drikken virker oppkvikkende og raskt gjør hjernen klar for arbeid.

Kaffetyper

Totalt finnes det over 120 arter av kaffetrær. Mennesker dyrker hovedsakelig 2 av dem: ArabicaArabica kalles det arabiske kaffetreet, Coffea arabica. Dets naturlige voksested er Øst-Afrika og Jemen på Den arabiske halvøy, derav ordet "arabica" i navnet. Frem til 1865 var dette treet den eneste dyrkede arten blant alle kaffearter. I dag er 2 av mutasjonene vanligst: Coffea arabica var. bourbon og Coffea arabica var. typica. Det er herfra navnene på kaffesortene Bourbon og Typica kommer. og RobustaRobusta er navnet på kaffetrearten Coffea canephora. Det finnes flere sorter av dette treet, blant annet Coffea canephora var. robusta, men ordet "robusta" brukes i praksis om hele arten. Treet vokste opprinnelig i Vest- og Sentral-Afrika. Det latinske ordet "robustus" betyr "sterk", og viser til plantens hardførhet og motstandskraft mot sykdommer som kaffebladrust. Det bidro til at arten spredte seg på plantasjer etter at arabica ble rammet av en epidemi sent på 1800-tallet., enkelt sagt. Arabica er det vanligste kaffetreet i verden, og det er derfra kaffefruktene kommer. Det vanlige navnet på kaffefrukter er bønner, selv om de teknisk sett er bær.

Arabica og Robusta står til sammen for nesten alle kaffebønner som brukes til å lage drikken. I noen kilder kan du lese at forholdet mellom Arabica og Robusta er 80% mot 20% eller 70% mot 30%, men disse tallene er utdaterte. Ifølge International Coffee OrganizationInternational Coffee Organization (ICO) er en mellomstatlig organisasjon som samler land som eksporterer og importerer kaffe. Den har eksistert siden 1963. Målet er å styrke den globale kaffesektoren, først og fremst økonomisk. sin rapport for 2021/2022-sesongenI den nyeste ICO-rapporten oppgis tall for 2021/2022-sesongen: Arabica-produksjonen var omtrent 93,97 millioner sekker, mot 73,2 millioner sekker robusta. I kaffebransjen regnes det vanligvis i sekker på 60 kg. Omregnet til prosent gir dette de tilsvarende tallene: 56,21% og 43,79%. sto Arabica for rundt 56%, mens Robusta sto for de resterende 44%. Robusta-produksjonen har dessuten økt raskt de siste årene. Hovedårsaken er klimaendringer, som fører til mindre areal for arabicadyrking. Denne sorten er mer krevende og mer utsatt for sykdommer enn den hardføre Robusta.

Brasil leder produksjonen av Arabica, mens Vietnam leder produksjonen av Robusta. Det holder å si at Brasil leverer omtrent 1 tredjedel av all kaffe som kommer ut på verdensmarkedet. Brasil har hatt lederposisjonen i denne bransjen i 150 år. Kaffen drikkes også i landet selv, mer enn noe annet sted i verden: 97% av brasilianere drikker kaffe. Vietnam står på sin side for omtrent 40% av alle Robusta-leveranser. Vietnamesisk kaffe er kjent for å være sterk og oppkvikkende.

I tillegg til Arabica og Robusta dyrkes det 8 andre arter av kaffetrær, men det er egentlig bare 3 av dem det er verdt å kjenne til. Det er Liberica, Excelsa og Stenophylla. Drikker laget av dem er sjeldne, siden den samlede andelen for alle disse artene bare utgjør 1,5% av all kaffe som produseres i verden.

Vi har gått gjennom kaffetypene. Neste nivå i hierarkiet er underarter eller kaffesorter. Ofte er dette såkalte kultivarer, kunstig fremavlede underarter av kaffetrær. Sorter av Arabica omfatter Blue Mountain, Bourbon, Kent, Geisha, Mocha, Typica, Java, Kona Coffee og flere andre. Arabica har mange sorter. Det har Robusta også.

Kaffesorter

Til slutt har vi kommet til kaffesortene. La oss ta noen eksempler. Det finnes en sort som heter Brazil Bourbon Santos, som vi nevnte i topplisten. Bourbon er en type Arabica. Santos er en havneby i Brasil som kaffebønner eksporteres gjennom, og viser til dyrkingsområdet. Navnet Brazil Bourbon Santos forteller altså at det er arabicabønner fra plantasjer i den brasilianske delstaten São Paulo. Dette er prinsippet bak navngiving av kaffesorter: det er viktig å angi en bestemt kaffetype og regionen den er dyrket i. Fagfolk vil straks forstå kvaliteten på sorten.

Men dette er ikke en universell regel. For eksempel finnes Arusha-sorten. Det er en type Arabica, Typica, oppkalt etter regionen i Tanzania der denne kaffen dyrkes. Vi snakker om skråningene på Meru i Arusha-regionen. Men den samme sorten dyrkes også i Papua Ny-Guinea. Og det finnes sorter der navnene gjenspeiler de særegne forholdene for dyrking eller prosessering. Et godt eksempel er kaffene Malabar Monsooned Arabica og Malabar Monsooned Robusta. Navnene viser ikke bare til regionen, Malabarkysten i India, men også til den tørre prosesseringsmetoden, der bønnene utsettes for langvarig påvirkning fra lokale monsunregn og vinder.

Blue Mountain-kaffe er svært kjent, og er en av de mest smakfulle og dyreste kaffesortene i verden. Det er Typica, en type Arabica. Blue Mountains er navnet på fjellene øst på Jamaica der disse kaffetrærne en gang ble dyrket. I dag dyrkes Blue Mountain-sorten ikke bare på Jamaica, men også på Hawaii, Haiti og til og med i Afrika: i Kamerun og Kenya. Den opprinnelige jamaicanske sorten heter Jamaica Blue Mountain. Regional tilhørighet i navnet på en bestemt sort er svært viktig.

Totalt finnes det 2–3 tusen kaffesorter i verden, fordelt på en rekke kaffeland.

Kaffens egenskaper: hva som gjør kaffe best

Når smak og aroma i en kaffedrikk beskrives, brukes disse begrepene:

• Kaffens body;
• Syrlighet;
• Bitterhet;
• Sødme;
• Aroma;
• Ettersmak.

Kombinasjonen av smaks- og aromaegenskaper skaper en god og balansert drikk. God kaffe har balansert smak, noe som betyr at én egenskap ikke dominerer. Kaffe laget med bønner av lav kvalitet kan smake for surt, bittert eller flatt.

Hva er kaffens body?

Å forstå kaffens body er viktig for å sette pris på smak og tekstur. Når vi snakker om kaffens body, mener vi de fysiske egenskapene du kjenner i munnen mens du drikker. Dette omfatter tetthet, tyngde eller letthet, fylde og hvordan kaffen føles på ganen. Du kan ofte høre begrepet i kaffebarer og blant entusiaster i kaffekulturen.

Lett body betyr at kaffen har en delikat tekstur med få oljer og faste partikler. Den flyter lett over tungen og beskrives ofte som myk eller subtil. Denne lettheten er vanlig i kaffe dyrket i lavere høyder eller i drikker som er fortynnet med vann. Det handler om personlig preferanse; noen liker lettheten, mens andre foretrekker mer tetthet.

Middels body gir en balanse mellom lett og tung. Kaffen har moderat tetthet og en tilfredsstillende munnfølelse uten å bli overveldende. Middels body oppnås ofte ved å brygge naturlig lett kaffe uten papirfilter. Bruk av filter under brygging kan gjøre drikken mykere og holde tilbake faste partikler, slik at den oppleves mer middels fyldig.

Tung body betyr derimot at kaffen er tett og viskøs, med mye oljer, fett og proteiner. Slike kvalitetsbønner kommer ofte fra kaffetrær dyrket i stor høyde, der de utvikler sammensatte smaker og teksturer. Disse kaffene kan kjennes oljete eller sirupsaktige på ganen og gir en kraftig og intens drikkeopplevelse. Bryggemetoden er også viktig her. Vil du smake en kopp kaffe med tyngst body, bør du prøve espresso.

Kort sagt viser kaffens body til munnfølelsen, som varierer fra lett og delikat til middels og tilfredsstillende, og videre til tung og kraftig.

God kaffe etterlater en silkeaktig, kremet og myk følelse i munnen, mens dårlig kaffe kan være snerpende eller gi en tørr, støvete følelse på tungen.

Hva er syrlighet i kaffe?

Når man snakker om syrlighet i kaffe, handler det ikke om pH-nivå eller halsbrann. Det handler om smaksopplevelsen. Koppere snakker ofte om kaffens klarhet, som henger tett sammen med drikkens syrlighet. Generelt blir bønnene mer syrlige jo høyere kaffen vokser. I tillegg har vasket kaffe ofte mer syrlighet enn naturlig tørket kaffe.

Syrlighet står for mye av smaksbredden i kaffe. Det er i denne smakegenskapen de tydelige florale og bærpregede undertonene finnes, som gir drikken klarhet. Slik syrlighet kan spenne fra sitruspreg til florale toner eller ha en nøtteaktig ettersmak. Syrlig kaffe regnes for øvrig som den sunneste, siden den inneholder organiske syrer med antioksidantegenskaper.

I tillegg til høyde, prosesseringsmetode og brennegrad påvirker også bryggemetoden kaffens syrlighet. Rask brygging med lav vanntemperatur fremhever organiske og fruktige syrer, noe som gir tydelig klarhet. Lengre bryggetid eller høyere vanntemperatur løser opp middels og tunge forbindelser, tilfører smaker som sjokolade, vanilje eller treaktige noter, og reduserer syrligheten. En presskanne gir for eksempel en fyldigere kaffe, mens en espressomaskin gir en sterk svart kaffe med tydelig smak.

Brenning kan redusere den naturlige syrligheten i kaffebønner. Jo mørkere brenning, desto lavere syrlighet, fordi syrene rett og slett brennes bort under prosessen. Melk kan også redusere syrligheten når den tilsettes kaffe. Noen tilsetter også sikori i kaffe for å oppnå samme effekt.

Hva er bitterhet i kaffe?

Det er en av de grunnleggende smakene de fleste mennesker opplever. Mens man i Vesten vanligvis regner med 4 hovedsmaker, regner man i Østen med 5Siden Aristoteles’ tid har 4 grunnsmaker vært anerkjent: søtt, bittert, salt og surt. I det gamle Kina ble en 5. smak introdusert: sterkt. I moderne tid kalles den 5. smaken ofte umami. Det er den salte og fyldige smaksopplevelsen som ofte beskrives som kjøttaktig eller buljongaktig, og som knyttes til glutamat i matvarer..

Bitterhet kjennes bakerst i ganen og etterlater en ettersmak. Den er direkte knyttet til koffein.

Robusta-kaffe er vanligvis mer bitter enn Arabica på grunn av høyere koffeininnhold, omtrent det dobbelte av Arabica, og inneholder omtrent halvparten så mye sukker. Mørkbrente bønner har også ofte mer bitterhet. Bitterhet finnes på en skala; innenfor denne kan kaffe være behagelig. Kaffe med lav bitterhet kan virke flat, mens altfor bitter kaffe er ubehagelig. Dette speiler våre naturlige instinkter: de fleste bitre planter er giftige.

Hva er sødme i kaffe?

Når folk snakker om sødme som 1 av kaffens 6 hovedparametere, mener de den naturlige sødmen, ikke tilsatt sukker. Den kommer fra sukkerarter, glykoler, alkoholer og aminosyrer som finnes i bønnene.

Som nevnt påvirker prosesseringsmetoder sødmen: tørr prosessering fremhever den, mens våt prosessering reduserer den. Under tørr prosessering skjer det fermentering, der sukker fra fruktkjøtt og skall fester seg til bønnen og endrer smakene. Denne prosessen kan styres for å skape særegne kaffeprofiler.

Brenneprosessen bestemmer kaffens konkrete sødmepreg: lyse brenninger gir fruktig sødme, mens mørkere brenninger heller mot karamell- og sjokoladesmaker.

Hva er kaffearoma?

Her er det enkelt: aroma er lukten av den bryggede drikken. Bare de 4–5 grunnleggende smaksprofilene kan skilles på ganen. Tungen arbeider ut fra disse "grove" smaksinntrykkene. Nesen oppfatter derimot langt flere nyanser, noe som er avgjørende når man drikker kaffe. Kaffe inneholder over 800 aromatiske forbindelser. Selv en erfaren gourmet eller profesjonell smaker kan naturligvis ikke fange opp alle, men også en utrent person kan, ved å være oppmerksom på sanseinntrykkene, oppfatte rikdommen i kaffearomaen.

Ved å samle alle nyansene i 1 beskrivelse kan du identifisere en hovedegenskap som definerer en bestemt kaffe. Det kan være floral, fruktig, urtepreget, nøtteaktig eller røykpreget aroma. Interessant nok påvirker luktene vi oppfatter hvordan vi opplever smaken av drikken. Det ser ut til at det å oppleve kaffe er en ganske sammensatt prosess, der mange reseptorer, organer og nevroner bearbeider alle signalene.

Ekte kjennere leter etter de mest aromatiske kaffebønnene, ikke i vanlige butikker der kaffe i poser kan bli liggende for lenge, men direkte hos kaffebrennere, kjøpt rett etter brenning. Da får kaffen vist mest mulig av sitt potensial for smak og aroma. Ulike brennemetoder kombinert med bryggeteknikker ga opphav til kjente kaffestiler, som parisisk kaffe og tyrkisk kaffe.

Hva er ettersmak i kaffe?

Etter at vi har drukket kaffe, blir smaken værende i munnen en god stund. Den merkes bakerst i ganen og kan kjennes i opptil 15 minutter etter siste slurk.

Teknisk sett er ettersmaken ikke en smak, men en aroma: enkelte vedvarende aromatiske molekyler blir værende i nesesvelget. De går inn i nesen ikke gjennom neseborene, men bakfra, og aktiverer dermed retronasal luktesans.

Lette aromaer forsvinner først, mens molekyler fra fett og oljer blir hengende lenger og danner en bitter ettersmak med brente noter. Vanligvis er ettersmaken grovere og mindre behagelig enn den aller første slurken kaffe. Vi vurderer kaffe etter om ettersmaken er behagelig eller ubehagelig.

Koppere vurderer kaffe

Vi har gått gjennom det grunnleggende settet av beskrivende egenskaper som kan brukes for å beskrive en bestemt kaffe. Det er ved hjelp av disse 6 parameterne Q-gradere vurderer kaffe. Dette er fagpersoner som studerer kaffebønner og smaker på den ferdige drikken, før de til slutt gir hvert kaffeparti en poengsum på en 100-punktsskala. Den endelige vurderingen gis etter cupping, altså kaffesmaking.

Det finnes mange kriterier for å vurdere kaffe. Dette omfatter sortering etter sort, høyde, fysisk bønnestørrelse, inndeling i standard og peaberry, prosesseringsmetode, forekomst av defekter, forholdet mellom undermodne og overmodne bønner, og så videre. Under cupping fastsettes kaffens body, syrlighet, bitterhet, sødme, aroma og ettersmak. Vi har bare kort vært innom de mest kjente parameterne, men eksperter vurderer en rekke nyanser, detaljer og smaksnoter.

Cupping er svært interessant. Alt er viktig: materialet i koppene, tiden mellom brenning og smaking, brennetiden (8–12 minutter for spesialkaffe), vanntemperatur (nøyaktig 93 °C), vannets mineralinnhold, tiden mellom brygging og smaking med skje (8 minutter), og begrenset tid til å beskrive smaksinntrykk (20 minutter). Alt er regulert: fra mengden kaffe (8,25 g per 150 ml) til bevegelsen med skjeen når skummet fjernes. Regelverket er strengt, og koppere er høyt kvalifiserte. Det tar minst 10 år å utdanne seg til dette yrket.

Kaffepartier som får 80 poeng eller mer, regnes som specialty. Det finnes ikke noe slikt som at en bestemt sort fra en bestemt leverandør alltid får samme poengsum, særlig ikke automatisk. Hvert parti testes grundig hver gang.

Den profesjonelle kaffeverdenen og kaffekulturen er i det hele tatt svært interessant. Vi har gått gjennom de viktigste egenskapene kaffe vurderes etter, slik at du kan forstå hva som gjør en bestemt kaffe god, og hvorfor. Uten denne kunnskapen sier begreper som "kaffens body", "syrlighet" og "tetthet" lite for en utenforstående.

La oss nå ta 1 av sortene fra den hypotetiske rangeringen vår og se, med den som utgangspunkt, hvilke dyrkingsforhold og hvilken videre prosessering som gjør at den kan havne på listen over de beste. Vi ser på tanzaniansk kaffe.

Kaffe fra Tanzania. Hvorfor den er så god

La oss liste opp faktorene som løfter den til toppen av smaksrangeringene for kaffe. Selv om landet ikke produserer et stort volum bønner og bare står for 1,5%Tanzanias andel av verdensmarkedet for eksportert arabicakaffe er 1%. Dette plasserer Tanzania som nummer 15 i verden blant alle kaffeleverende land. Mengden eksportert kaffe øker fra år til år. Tanzaniansk peaberry rangeres ofte blant de beste kaffene i verden. av verdens kaffeproduksjon, leverer det likevel et produkt av høy kvalitet. Det ser man i kaffepartier i premiumkvalitet, den høye prisen på tanzaniansk peaberry og at tanzaniansk kaffe kommer inn i specialty-kategorienSpecialty coffee er en produktkategori for kaffe av høyeste kvalitet. Bare et bestemt kaffeparti som har gjennomgått en 15-trinns sorteringsprosess og en spesiell prosesseringsmetode, kan kvalifisere for denne kategorien.. Kaffehandelen får også økende betydning i landet.

Dette taler for kaffe dyrket i Tanzania:

• Egnet høyde: gjennomsnittshøyden ligger fra 1400 til 1800 meterHøylandskaffe viser til kaffe som er dyrket på plantasjer som ligger minst 1200 meter over havet. Noen ganger settes grensen ved 1400 meter. Merkingen for slik kaffe er "Strictly High Grown" (SHG) eller "Strictly Hard Bean" (SHB). Kaffe dyrket i en høyde fra 900 til 1200 meter merkes som "High Grown" (HG) eller "Hard Bean" (HB). Kaffe dyrket i en høyde fra 500 til 900 meter omtales som "Standard" eller "Central Standard". over havet, noe som gir tanzaniansk kaffe status som høylandskaffe.
• Fruktbar vulkansk jord: den beste kaffen dyrkes i skråningene på Kilimanjaro og Meru
• Kaffetrær dyrkes ofte i skyggen av bananplanter, noe som virker positivt på smaken i de modnende bærene
• Håndplukking av kaffebær: denne metoden gjør det mulig å sortere de høstede fruktene bedre og skille ut dem som skal inn i premiumkategorien
• Den høstede arabicaen prosesseres hovedsakelig med vasket metode, noe som hindrer fremmede lukter
• Særpreget smak, fyldig body og balansert syrlighet: Tanzaniansk kaffe kommer, takket være disse egenskapene, inn på listen over de beste i Afrika

Høyde over havet

Kvaliteten på de beste kaffebærene påvirkes ikke bare av høyden i seg selv, men også av de klimatiske forholdene som følger kaffetrærnes vekst. Dette omfatter lavere temperaturer med mindre variasjon, rikelig nedbør og jevn tilgang på sollys. I tillegg er det viktig å skjerme plantene mot direkte sollys som kan skade dem.

Den langsomme modningen av kaffebønner i stor høyde, der det er litt mindre oksygen i atmosfæren enn i lavere høyder, gjør bønnene tettere. Og tetthet påvirker smaken direkte. I stor høyde må plantene jobbe litt mer, og derfor legger de naturlig nok all energi i fruktene.

Verdens beste kaffe er høylandskaffe. Derfor dyrkes nesten alle toppsorter høyt i fjellskråninger.

Egnet temperatur

Temperaturområdet 17–23 °C regnes som ideelt for kaffe. Ved høyere temperaturer øker risikoen for ulike defekter forårsaket av kaffebladrust og aktiviteten til kaffebærboreren. Dette temperaturområdet holder seg nesten hele året i skråningene på Kilimanjaro og andre tanzanianske fjell i en høyde på rundt 1400 meter over havet.

Lavere temperaturer fører ofte til temperatursvingninger, som hemmer modningen av ideelle kaffebær. Stabil varme, den såkalte "klimaputen", sikrer til slutt en balansert smak i bønnene.

Rikelig regn og fjellelver

Det faller mer nedbør i fjellene. Sammenligner du skråningene på Kilimanjaro med Sanje-sletten, ser du en stor forskjell. Skråningene og foten av fjellet er bokstavelig talt dekket av grønt, noe som gjør inntrykk på alle som kommer hit for første gang. Se for eksempel på bildene av hotellet vårt, Aishi Machame, som ligger i skråningene på Kilimanjaro, 1150 meter over havet. På sletten er det derimot lite vegetasjon, elver tørker ut, og tørt klima og steinete ødemark er typisk. Avstanden mellom disse sonene er liten: med bil tar det omtrent 30–40 minutter.

Et annet viktig punkt er god drenering i fjellskråninger. Overskuddsvann skader kaffetrær når det blir liggende på bakken under regn. På en skrånende plantasje renner det ganske enkelt nedover, og planten tar bare det den trenger. Denne naturlige begrensningen gjør fruktene tettere.

Tilgang til sollys

Rikelig varme og sollys i høyden gir næring til jorden, kaffetrærne og andre planter, og skaper et mikroklima på plantasjen. Direkte sollys er skadelig for kaffe, så mange plantasjer er plantet med bananer i et rutemønster. Her i Tanzania er dette en svært vanlig måte å gi skygge til kaffebuskene på. De brede bladene på banantrærne skaper gode forhold for modnende kaffebær.

Fruktbar jord

Jorden i skråningene på Kilimanjaro og Meru er fruktbar på grunn av sitt vulkanske opphav. Vulkansk jord, kalt andosol, inneholder kalium, kalsium, bor, fosfor og andre grunnstoffer. Kalium påvirker kaffebæret direkte og former kaffens smak. Kalsium fremmer rot- og bladvekst hos planten og hjelper bæret å modnes raskere. Bor har positiv effekt på avlingen. Fosfor påvirker også kaffens smak og aroma.

Håndplukking

De beste kaffebønnene til brenning kommer fra plantasjer der kaffebær plukkes for hånd. Da er det mulig å sortere bærene etter modningsgrad. Med varsom håndtering samles de inn i flere omganger: første gang høstes bare de helt modne, mens resten blir igjen på grenene og plukkes etter hvert som de modnes. Men ikke alle plantasjer plukker slik. Relativt ofte brukes en metode kalt stripping, der alle bærene dras av grenen, og sorteringen gjøres i neste trinn. Da kan dessverre umodne og overmodne kaffebønner havne sammen. Umodne kaffebønner kalles quakers og regnes som en alvorlig defekt.

Mekanisert arbeid brukes sjelden fordi det rett og slett er upraktisk: maskiner kommer ikke frem i fjellskråninger. Likevel brukes det noen steder. Brasil er for eksempel det mest mekaniserte kaffeproduserende landet. I Afrika håndplukkes all kaffe, og det er en fordel.

Vasket prosessering

Nesten all Arabica fra Tanzania gjennomgår såkalt vasket prosessering, 1 av de 2 hovedmetodene. Den andre kalles tørr.

Vasket prosessering krever mye vann. Først legges bærene i vanntanker for å fjerne skall og fruktslim naturlig, og for at tomme bønner med lav tetthet skal flyte opp til overflaten. Deretter vaskes de fermenterte bønnene grundig og sendes til tørking, med mål om et fuktighetsnivå på rundt 10%. Dette er den mest optimale prosesseringsmetoden, som bevarer bønnens rene smak uten ekstra preg.

Vasket prosessering fremhever syrlighet og gjør generelt kaffen mykere og mer balansert i smaken. Tørr prosessering, også kalt naturlig prosessering, øker derimot sødmen. Det skjer fordi bønnene har langvarig kontakt med fruktslimet som langsomt løsner.

Langvarig soltørkingVed full tørr prosessering må kaffebønner eksponeres for sol i minst 2 uker. kan føre til en smaksdefekt. Problemet oppstår når kaffebønner ikke fordeles jevnt på klargjorte flater, men i stedet tørkes direkte på bakken. Da utvikler kaffen en tydelig jordaktig smak, som svekker sluttproduktet betydelig. I tillegg er det viktig å vende bønnene for hånd under tørking for å unngå råte, uønsket fermentering og muggvekst, særlig i regnperioder. Riktig tørket kaffe kan likevel gi en rikere og mer sammensatt smak. Likevel foretrekker entusiaster vanligvis vasket kaffe.

Brenning

Det siste trinnet med prosesserte og sorterte bønner er brenningen. Brenninger kan være lyse, medium, medium-mørke og mørke. De 3 siste passer for tanzaniansk kaffe, og medium brenning er den vanligste.

I Tanzania brennes ikke kaffen; det gjøres av brennerier, vanligvis i landene der kaffen skal drikkes. I noen tilfeller selges ubrent grønn kaffe som kosttilskudd.

La oss se på tidsrammene for å drikke kaffe som allerede er brent. Dette er viktig, fordi det påvirker smaken på drikken i stor grad.

Den ideelle tiden for å bruke brente kaffebønner er innen de første 2 ukene, når kaffen kan regnes som nybrent. Fra 2 uker til 2 måneder kan kaffen fortsatt drikkes, selv om den begynner å miste smak og aroma. Fra 2 til 4 måneder etter brenning vil kjennere avvise slik kaffe, men hvis det ikke finnes noe annet, kan den fortsatt drikkes, om enn med en grimase. Derfor foretrekker mange kaffeelskere å kjøpe fra lokale brennerier eller kaffebarer.

Etter 4 måneder mister kaffen helt sine opprinnelige egenskaper og blir gammel, uansett hvor godt du har lagret den. Produktet regnes som ødelagt og bør kastes. Ikke lagre kaffe: drikk den de første dagene og ukene etter brenning.

Opprinnelseslandet har ansvar for alt unntatt brenningen. Hvis alle forhold er oppfylt, blir resultatet kaffe i premiumklasse. Tilstrekkelig høyde med tilgang til sol og regn, ideell lufttemperatur, mineralrik jord, profesjonell oppfølging av plantasjene, "smart" håndplukking, vasking og soltørking: hvis alt gjøres riktig i hvert trinn, klassifiseres kaffen som premium. Dette gjelder ikke bare sortene som er nevnt, men all kaffe som håndteres riktig.

Et godt eksempel på dyrking og prosessering av kaffe i Tanzania er Kilimanjaro Plantation. Vi har besøkt plantasjene og produksjonsanleggene til dette selskapet flere ganger på utflukter, og har alltid vært imponert over det presise arbeidet til fagfolkene. Rader med plantede kaffetrær, et stort sorterings- og vaskesystem, profesjonelle tørkebord: alle prosesser er godt organisert og følges opp av spesialister på høyt nivå. Du kan se dette selv på en utflukt til Kilimanjaro Plantation.

Til slutt minner vi om at den beste kaffen er den du liker best. Ikke vær redd for å prøve ulike sorter og drikker. Måtte du alltid ha god kaffe for hånden og nyte den slurk for slurk.

Vil du vite mer om opplevelser i Tanzania?

Ta kontakt med teamet vårt. Vi har utforsket alle de viktigste reisemålene i Tanzania. Våre reisekonsulenter ved Kilimanjaro deler gjerne råd og hjelper deg med å planlegge reisen.

Les flere interessante artikler